Nino Di Costanzo, Ivano Veccia e Gianfranco Pascucci protagonisti di una serata tra tradizione, ricerca e sapori salmastri
di Dario Nottola
Al ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (una stella Michelin), si è tenuto il secondo appuntamento del ciclo “Incontro dei Mari”: Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis hanno ospitato Nino di Costanzo, chef del Daní Maison di Ischia (due stelle Michelin) e Ivano Veccia, pizzaiolo presso L’isola di Forio. L’evento ha celebrato l’incontro tra l’Isola d’ischia e l’Isola Sacra e le influenze che le caratterizzano.
“Il tema di questa cena è quello della convivialità, dell’amicizia e delle contaminazioni che provengono dal mare – spiega Pascucci – Siamo partiti dalla pizza, prodotto simbolo a livello nazionale, di grande artigianalità, di tradizione e materia prima”.
“Gianfranco ha sempre dimostrato un grande senso del lavoro: è bello conoscere persone così rare, con una tale generosità d’animo”, racconta Nino Di Costanzo.
Protagonista anche un forno a legna Valoriani, posizionato in giardino e sapientemente gestito da Veccia insieme al pizzaiolo e panificatore romano Francesco Arnesano. A tavola è arrivato in condivisione il Rutiello di Veccia, condito conventresca di tonno, arachidi, germogli di rovo e ricotta, insieme alla sua Lasagna Povera, con pomodoro San Marzano Dop aromatizzato all’aglio, grana, origano ischitano, basilico e olio extravergine. Nel cestino del pane spiccava una pagnotta casareccia del pizzaiolo ischitano e la sua pizza Mastunicola. La cena è proseguita con la Mazzancolla in viaggio di Pascucci, proposta in due varianti: con gel di pomodoro, leche de tigre e sedano fermentato e cotta a vapore con shiso in tempura e salsa wasabi.
Come antipasto Di Costanzo ha servito invece il suo Calamaro in carbonara. Il mollusco è stato cotto a bassa temperatura per pochi minuti e arricchito con una salsa ai tre formaggi (uno vaccino e due ovini), mentre l’uovo è stato declinato in tre differenti preparazioni: pastorizzato, marinato sotto sale e zucchero e cotto a bassa temperatura. A completare la preparazione, le chips di pancetta di Nero Casertano e il caviale di aringa. Lo chef ha voluto abbinare uno dei piatti più iconici del patrimonio gastronomico laziale al calamaro, ingrediente spesso associato alla frittura, evidenziando il concetto di “miseria e nobiltà”.
Pascucci ha presentato poi il suo Spaghetto al pomodoro di mare e mandorla, un omaggio a Nino Di Costanzo ed espressione dell’equivalenza tra terra e mare. Il piatto è stato ideato per raccontare il sapore dei pomodori coltivati vicino al mare, connotati da note salmastre: la ricetta è nata durante la stagione delle conserve, ricca di collagene, alghe, basilico, pepe e coriandolo. I pomodori sono saltati in padella con una “soia di tonno” con una riduzione ottenuta da lische: un sugo che viene ristretto. La base è composta da un intingolo di frutti di mare e alghe: vongole lupino, alghe, limone, erbe e plancton.
Il secondo piatto dello chef ischitano è stato il Merluzzo, mozzarella, lamponi e insalata: una nuova proposta nel menu del Daní, accompagnata con uno yogurt di bufala, mozzarella e stracciata di bufala e completata con un’insalata massaggiata con sale per 12 ore. Il merluzzo è cotto a 60° per 8 minuti, immerso in una soluzione acidula prima della cottura, che ne richiama i sentori lattici. La componente acidula è stata amplificata anche dal lampone, presente sia in salsa sia liofilizzato. Con il merluzzo è stato servito anche il babà salato dello chef. Per il pre-dessert la scelta è ricaduta sul Sorbetto al pompelmo e Gastrofighetti Gin del Porticciolo, che ha anticipato le Bombe di patate con crema pasticciera e le Zeppole con fiori di zucca, raccolti nel giardino del Daní: un dolce tipico ischitano.
