Martedì 29 aprile, lo chef del ristorante stellato Andreina di Loreto (AN) ha cucinato insieme ad Andrea Alberghetti, Marco Fedeli e al pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta, montando un braciere sulla passeggiata di via della Torre Clementina
Il 29 aprile, da Ippolito a Fiumicino è arrivato Errico Recanati: lo chef del Ristorante Andreina (1 stella Michelin) ha cucinato accanto ad Andrea Alberghetti, Marco Fedeli e al pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta, montando un grande braciere lungo la passeggiata di via della Torre Clementina.
Infatti, per questa seconda serata del format “Ippolito e le stelle”, tutti gli elementi principali del menu sono stati cotti alla brace, che rappresenta un vero e proprio ingrediente per Recanati. Il braciere è stato, quindi, assoluto protagonista davanti al locale, sul porto canale di Fiumicino, preparato con legno di faggio e olmo: lo chef ha lavorato anche con Marco Marcozzi, il suo sous chef e a Fabrizio Tucci, il pastry chef di Andreina.
Gli antipasti sono stati accompagnati dal metodo classico dell’azienda agricola Brutell (Adro, BS). Il benvenuto è stato realizzato con l’arrosticino di Fiumicino (centrofolo viola locale e lardo) e lo spiedino di pollo marinato nel mosto cotto, Verdicchio aglio e paccasassi (finocchio marino selvatico), serviti in una composizione di geranio, erbe e alloro. Infine, è arrivata a tavola la luganega di muggine ed erbe marine, con lardo e spezie, insieme al padellino di grano arso di Recanati, lardo di maiale nero di un produttore umbro (Etrusco Carni) e carpaccio di aguglia l ocale.
I vini Etna Bianco Doc e Etna Rosso Doc di Davide Fregonese (versante orientale della Sicilia) sono stati serviti e raccontati nel corso della degustazione, coniugandosi alle proposte presentate dagli chef, iniziando da “Facciamo un’oliva all’ascolana”: un gioco destinato al cliente, il piccolo benvenuto di Recanati da Andreina. Si tratta di battuta al coltello di carne marchigiana, farina di oliva all’ascolana e, in questo caso, pane fritto del Micro Forno di Luca Pezzetta.
Il fuori menu della serata è stata una bruschetta con coda di tonno, maturata da Luca Pezzetta, completata da un pesto di asparagi e bieta. Recanati ha portato da Ippolito anche un’ostrica di Fiumicino alla brace, bagnata nell’aceto di mele rosa dei Monti Sibillini (Presidio Slow Food), maionese di ostrica, nocciola bruciata e “confettura” di mele rosa.
Di grande impatto il carciofo, che ricordava la preparazione “alla matticella”, lasciato in salamoia con spezie di macchia (lentisco, prezzemolo, mentuccia, aglio, pepe e aceto), poi ripassato alla brace e abbinato a una bottarga di tonno maturata per un anno da Luca Pezzetta.
Il Langhe rosso di Davide Fregonese è stato servito con le ultime due portate. Come primo piatto è stato proposto un risotto al limone dell’orto di Isola Sacra, mantecato con Parmigiano e riduzione di burro acido su una genovese di tonnetto alletterato locale scottato con erbe aromatiche e cotto lentamente con fondo di cipolle bruciate.
Particolarmente apprezzata anche la testina di vitello marchigiano preparata da Recanati, cotta in un brodo di cozze con prezzemolo e altre erbe di macchia (come timo limonato e maggiorana) per tre ore e gel di limoni bruciati. La cena si è conclusa con lo spiedino di coniglio e murena alla brace, alloro e lardo, olio di porro bruciato, salsa al porro, asparagi e cenere alimentare.
Per dessert è stata servita, infine, la colomba artigianale di Luca Pezzetta, tostata alla brace insieme alle visciole di Recanati, da assaggiare con lo zabaione caldo e insieme al Vermouth Rosè di Podere Casaccia (Scandicci, FI). I clienti sono stati coccolati anche dal “Recanati Rocher”: una pralina di cioccolato al caramello e arachidi salato.
