La visione contemporanea di Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis: sostenibilità, ricerca e accoglienza in una delle tavole più autorevoli d’Italia
Il ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Una Stella Michelin dal 2012) è una delle realtà più autorevoli della cucina di mare in Italia. Aperto nel 2000 da Gianfranco Pascucci e dalla moglie Vanessa Melis, il locale si trova in una posizione suggestiva, accanto al porto-canale e di fronte alla Darsena di Fiumicino, dedicata alla nautica da diporto. In origine, la struttura era di proprietà dei nonni paterni di Pascucci.
Gianfranco Pascucci racconta storie di mare: esperienze che prendono forma in un comune costiero dinamico, ricco di biodiversità, di aree archeologiche e naturalistiche, come l’Oasi WWF di Macchiagrande, l’Oasi di Porto e le foci del Tevere e dell’Arrone. Dal 2016 lo chef collabora attivamente proprio con l’Oasi di Macchiagrande, contribuendo a valorizzarne il patrimonio naturale e culturale attraverso progetti dedicati e la riscoperta delle sue erbe spontanee, come il finocchio marino, la cakile maritima e il rosmarino caduco.
Pascucci: un cuoco in viaggio che accoglie il mare
Gianfranco Pascucci interpreta il mare come un territorio, raccontando il suo ecosistema. Dai fondali all’entroterra di Fiumicino, dalle alghe agli odori della macchia mediterranea e alle sue coltivazioni all’Isola Sacra, frutto della collaborazione con l’azienda agricola Adua, iniziata circa 13 anni fa. Mare come territorio, ma anche oltre: mare come terra in un’equivalenza che emerge in alcuni piatti del Porticciolo, come la pasta mista in Estratto di mare, presentata lo scorso inverno o la nuova versione di Mare di Plastica, realizzata con orecchie di maiale.
“La cucina di pesce non mi appartiene più da molti anni”: per lo chef il mare è un’interpretazione, un’attitudine, un linguaggio. Gianfranco Pascucci oggi è un cuoco in viaggio che accoglie il mare, lavorando la materia prima con estrema cura, guidato da libertà di pensiero, istinto, curiosità e ricerca. Il suo è un approccio moderno alla cucina, che valorizza le intuizioni, lontano da rigidità estreme e privo di sprechi.
Il mare come linguaggio: la cucina di Gianfranco Pascucci
Oltre alle proposte à la carte, l’esperienza da Pascucci al Porticciolo si snoda attraverso due diversi percorsi degustazione: il Menu classico e Come è profondo il mare.
Il menu classico: i piatti simbolo del Porticciolo
La prima esperienza include i piatti più rappresentativi di Pascucci, iniziando dalle entrées: Stellina farcita di salsa tonnata e capperi, Cono con hummus di ceci, calamaro e alga codium, Bon bon di fegatini di pesce azzurro e frutto della passione. La Ricciola in ceviche viene marinata nell’alga rossa riccia, con caviale Kaluga Amur e la sua salsa di ceviche. Lo Spaghetto con vongola lupino, resina di pino marino e cuore di tonno rafforza l ’equivalenza tra mare e terra, arricchito dalla presenza di pinoli, collagene marino, olio al basilico e asparagi e connotato della nota balsamica della pineta.
Il Pescato del giorno è accompagnato dai frutti di mare ed esaltato da una salsa a base di estratto di salicornia, burro affumicato, burro all’astice, zafferano e mostarda.
Il Sorbetto al pompelmo rosa, spuma di Gastrofighetti GIN e frizzy pazzy al limone è il predessert che introduce il Profiterole scomposto alla nocciola caramellata, con un disco di cioccolato e salsa al cioccolato.
Come è profondo il mare
“Come è profondo il mare” è il menu degustazione che racconta la ricerca di Pascucci sulla “variabilità marina”, dagli abissi all’entroterra di Fiumicino, svelando le diverse sfaccettature del mare. Tra i piatti inseriti recentemente spicca L’Occhio del Mare: una variazione contemporanea di calamaro, in cui lo chef utilizza tutte le parti del mollusco, con base di tentacoli arrosto, uniti al finocchio condito con aceto di basilico e pane tostato, il corpo del calamaro marinato e battuto al coltello e un gel sulla superficie realizzato con la pelle e il nero di calamaro. L’Occhio prende ispirazione da un’opera presente in sala, firmata dall’artista Gabriele Leonardi: rappresenta una sardina dallo sguardo intenso e misterioso, come quello dell’oceano che scruta tutto ciò che accade negli abissi. L’Occhio del Mare di Pascucci è definito da una leggera bagna cauda, preparata con scalogno e alici. Il tema della pittura torna anche nelle pannocchie che accompagnano il piatto, caratterizzate da due macchie nere sulla coda: due finti “occhi” che sembrano dipinti dalla Natura. I crostacei sono conditi con passion fruit, anacardi bbq e crema di miso bianco. “Il mare ci osserva con occhio critico”, quindi: attraverso l’Occhio, Pascucci rilancia il messaggio di responsabilità dell’artista. Un manifesto ambientale: un dialogo tra cucina, arte e Natura.
Nato nel 2019 come piatto di denuncia contro l’inquinamento marino, Mare di Plastica è uno dei manifesti più rappresentativi della cucina evocativa di Gianfranco Pascucci. Nel 2025 la ricetta si è evoluta, rafforzando il legame con la terra. La nuova versione si basa sul dualismo tra recupero e trasformazione: la sua particolare profondità richiama quasi un fondo bruno di carne. Il piatto è realizzato con tutti gli scarti di calamaro, orecchie di maiale, aceto di calamaro infuso nei frutti rossi e i fogli di obulato, che alludono alla plastica attraverso una provocazione visiva.
L’Espressione croccante di triglia è invece una ricetta signature del Porticciolo, sempre presente in menu e adattata alle stagioni. In tarda primavera viene servita con foie gras, rabarbaro e fragole.
“L’ospitalità è una forma d’arte”: la visione di Vanessa Melis e la sala del Porticciolo
Vanessa Melis è direttrice di sala e punto di riferimento per la formazione del personale al Porticciolo: il premio Service Award della Guida Michelin 2025 ha consolidato il suo ruolo di primo piano nel panorama dell’ospitalità italiana. Con oltre venticinque anni di esperienza alle spalle nel servizio di sala, Vanessa è una professionista dotata di capacità comunicativa e attitudine all’accoglienza. “Il valore assoluto di un ristorante è il cliente – spiega Vanessa Melis –, che deve stare bene e deve provare il desiderio di tornare”. “Lavoro con grande passione e naturalezza – prosegue Vanessa –. Quando sono in servizio si apre il ‘sipario’: l’ospitalità è una forma d’arte, fatta di gesti, semplicità, attenzione e calore”.
Elegante, essenziale, lineare, dalla mise en place alla scelta accurata di tutti gli arredi: la sala di Vanessa Melis ha carattere e trasmette una precisa identità. A pieno regime Pascucci al Porticciolo può accogliere circa 30 ospiti: il ristorante si articola in una sala principale e una veranda con tre tavoli, oltre a un piccolo dehors aperto solo nei mesi estivi e una saletta riservata, caratterizzata da una selezione della cantina a vista. Tinte in tonalità soft come il celeste polvere, le pareti creano un’atmosfera distensiva in sala, mentre il pavimento in gress porcellanato di Cerasarda richiama i rivestimenti in teak delle imbarcazioni e, sotto i passi degli ospiti, restituisce una sensazione morbida e ovattata simile a quella della sabbia: il Porticciolo è “in navigazione”.
La carta dei vini del ristorante conta circa 400 referenze, con un’ampia scelta di proposte al calice. Non è un progetto convenzionale: è il risultato di un lungo lavoro di ricerca e di un dialogo costante con i piccoli produttori, con un focus rilevante sui vitigni delle zone costiere e insulari, che trovano la loro piena espressione accanto alla cucina di mare di Gianfranco Pascucci. Nella carta sono stati inseriti, infine, numerosi vini territoriali, che rappresentano uno stile di produzione ben definito, con particolare attenzione ai vitigni autoctoni.
(Foto Lido Vannucchi)
