Luca Pezzetta: "Siamo stati inseriti nelle migliori guide gastronomiche conquistando i tre Spicchi Gambero Rosso e Le Tre pizze dell'Espresso"
di Alessandra Lo Franco
Dopo il successo ottenuto dalla "Pizzeria Clementina" di Fiumicino, inserita nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2023, abbiamo intervistato Luca Pezzetta noto pizzaiolo di Fiumicino, vincitore di questo prestigioso premio, che da qualche anno ha conquistato i giornali e la critica gastronomica grazie al suo format "Pizza degustazione", specialità concepita con l'antico mestiere della pizza romana stesa al matterello, quella vera, fragrante, col bordo sottile e bruciato, riproposta in chiave moderna ai clienti che, ogni sera numerosi, visitano la "Pizzeria Clementina".
LE ORIGINI "Nasco figlio d'arte. 'L'Osteria il Bersagliere', fu aperta dai miei trisavoli, nel 1902 a Colonna non lontano da Frascati. I miei nonni proseguirono la tradizione e mio padre, ancora oggi, gestisce l'osteria come un tempo. A Grottaferrata possediamo un secondo locale, 'Da Pezzetta', avviato negli anni '40, noto per la classica pizza romana al matterello. Fin da bambino aiutavo la mia famiglia, lavorando sia in sala che in cucina. Ho frequentato la scuola alberghiera a Fiumicino e seguito vari corsi di formazione. Crescendo la curiosità di cercare ispirazioni diverse, mi ha portato oltre le mura del nostro ristorante. Avevo bisogno di conoscere altri metodi e punti di vista" così si racconta Luca.
L'ISPIRAZIONE La passione di Luca, poco più che ventenne, s'incontra con l'esperienza e la maestria di Gabriele Bonci, uno dei più noti pizzaioli italiani nel mondo, che condivide con lui tecniche e segreti. Per 1 anno Pezzetta é responsabile sia del Pizzarium che del panificio Bonci, appassionandosi definitivamente all'arte della cucina, della sperimentazione e della lievitazione. Il giovane pizzaiolo è ambizioso, un vulcano di idee e, nel 2016, crea il format "Pizza degustazione" presentato, per la prima volta, nel locale di famiglia.
PIZZA DEGUSTAZIONE Il format consiste nel proporre al cliente, in chiave degustativa, diversi formati di pizza: tonda, al padellino, in teglia, il tutto abbinato a vini o a birre accuratamente selezionati. L'idea di Luca riscuote da subito un grande successo tra i clienti, la stampa dedica al "fenomeno" diversi articoli e non tardano ad arrivare anche i primi riconoscimenti ufficiali.
LA PROPOSTA L'intuizione vincente di Luca viene notata da Inbev, la più grande multinazionale di beverage al mondo. Gli propongono di lavorare la sua ricetta nei ristoranti che, di lí a breve, Inbev avrebbe aperto. Luca inaugura così il progetto "Osteria birra del borgo" avviando diversi locali, tutti basati sulla formula da lui creata.
IL RITORNO ALLE ORIGINI Soddisfatto dell'esperienza acquisita e orgoglioso dei tanti successi, Luca decide di tornare alle origini: "Sono molto legato al mio territorio e alla famiglia, per questo ho sentito l'esigenza di aprire un locale a Fiumicino - ci racconta - Decido di avviare, insieme a Jacopo Rocchi che rappresenta la quarta generazione di pasticceri della famiglia Rustichelli, 'Clementina' che, nel giro di un anno e mezzo, ha ottenuto un enorme successo, siamo stati inseriti nelle migliori guide gastronomiche conquistando i tre Spicchi Gambero Rosso e Le Tre pizze dell'Espresso".
CLEMENTINA La tradizione e la prospettiva, questi sono i segreti che rendono "Clementina" un posto speciale, riportare la vera pizza romana al matterello in chiave contemporanea, guarnita con topping di mare, classici e moderni, prodotti solo con materie prime a KM 0. "A Fiumicino compriamo il pesce, a Maccarese gli ortaggi - sottolinea Luca - Andiamo all'asta del pesce tutti i giorni e prepariamo artigianalmente i salumi di mare".
UN SEGRETO DI SALA DI ALTO LIVELLO Un ristorante di successo non si basa solo sul prodotto offerto ma anche sul servizio di sala del quale, a Clementina, si occupa il Direttore Daniele Mari, che abbiamo avuto il piacere di intervistare. Daniele ha una passione innata per la ristorazione. Consegue il diploma da sommelier presso l'AIS (Associazione Italiana Sommelier) e inizia il suo percorso lavorativo all'enoteca Costantini, prosegue come Direttore di Frescobaldi e infine si specializza come consulente per la carta dei vini e per la formazione del personale di sala.
"Nel 2022, di ritorno dalla Francia dove ero andato a selezionare vini per conto di una grande azienda, conosco Luca Pezzetta. Ci raccontiamo le nostre esperienze, mi spiega il suo progetto e decidiamo di collaborare. L'idea è quella di elevare il servizio di sala di 'Clementina' ad un modello superiore, rispetto a quello a cui siamo abituati nelle 'normali' pizzerie, per offrire al cliente un'esperienza enogastronomica di pregio. La nostra cantina vanta, in esclusiva, etichette di piccolissimi produttori francesi e italiani".
L'EDUCAZIONE AL CIBO "Con questo progetto ci piacerebbe arricchire la cultura del territorio, ampliare la visione gastronomica di Fiumicino, uscire un pò fuori dallo schema mentale a cui siamo abituati e considerare di poter pagare qualche euro in più un prodotto per il quale vengono usate materie prime ricercate".
"Per fare il prosciutto di mare compro il tonno fresco da nonno Ciro, sulla barca ormeggiata proprio davanti al ristorante. Il pesce deve essere lavorato per molto tempo e fatto asciugare, solo così si ottiene un prodotto eccezionale, che però ha il suo prezzo - ci spiega Luca - Ci piacerebbe trasmettere l'educazione al cibo, far capire che la qualità fa la differenza anche in termini di salute".
Sono sicuramente originali e insoliti per Fiumicino, i connubi proposti da Luca per le pizze e da Daniele per i vini, non tutti sono abituati ad accostamenti "fuori dal comune" come quelli tra pizza e pesce o tra vino e pizza. Sul menù di "Clementina" leggiamo fusioni particolari, come la pizza con trippa e crostacei, ricetta che cela uno studio e una cura che non lasciano nulla al caso e che vale la pena di essere assaggiata. La nostra città è un polo di eccellenza per la gastronomia nazionale, lo dimostra la presenza dell'Associazione "Periferia iodata", che riunisce 15 chef di Fiumicino, di cui Luca Pezzetta fa parte, fondata per promuovere i prodotti e la cucina locale.
Il territorio è ricco di fuoriclasse della pasticceria, della cucina, della pizzeria, da tutta Italia vengono per assaggiare le specialità che proponiamo. "Vorremmo riuscire a trasmettere l'arte culinaria anche agli abitanti del nostro amato comune" concludono Luca e Daniele.
Pizzeria Clementina è una esperienza che vale la pena di essere vissuta e, affidandovi con curiosità e senza pregiudizi, ai consigli di Luca e Daniele, scoprirete un nuovo modo di mangiare la pizza e di bere vino.