L’Officina del Mare, quando il gusto si fa arte

di Manuela Minelli

Fiumicino è ben nota per i suoi numerosi ristoranti di pesce e ben lo sanno tutti coloro che partono dalla capitale per godere di una cena o di un pranzo domenicale a base di pesce fresco. Oggi però l’imbarazzo della scelta che si prova di fronte all’infinita offerta di taverne, ristoranti e trattorie, decade di fronte all’Officina del Mare, locale rinnovato e con una  nuova concezione del gusto, che si trova in fondo al Lungomare della Salute e che va assolutamente visitato per provare un’esperienza davvero unica per il palato e non solo.
 
Entrando ci si trova in un ambiente elegante e raffinato ma pur sempre marinaro, accolti con cura dal maitre che coccola i clienti con consigli e giusti abbinamenti di vino ai piatti, che sono un’esperienza che coinvolge i sensi, vista, olfatto, gusto. Ma la grande caratteristica de L’Officina del Mare, è la qualità davvero ineccepibile dei suoi piatti e del servizio e una nuova, affascinante, concezione di gusto. Qui nulla è lasciato al caso o all’improvvisazione, dai grissini con olive, burro e peperoncino fatti in casa e serviti caldissimi e fragranti, al pane che, come i grissini, viene servito caldo e che, come tutta la pasta, ripiena e non, viene anch’esso fatto in casa.
 
Raffaele, che ha concepito l’Officina del Mare, non si è lasciato scappare colui che è l’anima di questo straordinario ristorante, il giovanissimo Ettore Cuzzone, chèf di origine campana di soli ventitré anni, ma che ha trascorso metà della sua giovane vita nelle migliori cucine italiane e internazionali, specializzandosi al Campus Etoile Academy e facendo della sua passione una vera e propria ragione di vita. Executive Chèf dell’Officina del Mare, nonostante la sua giovane età, Ettore dirige una brigata di sei persone, compito arduo ma che lui riesce ad affrontare col sorriso e il giusto tatto necessario ad ammorbidire quella rigida gerarchia che vige in ogni cucina e creare una squadra affiatata.
 
“Per me siamo tutti uguali, a ognuno dei componenti dò modo di mettersi alla prova. I miei piatti spaziano dalla cucina gourmet ai piatti di pesce di mare non allevato, mettendo sempre al primo posto i prodotti stagionali”.
  
“Girare e fare esperienza è il consiglio che dò a tutte le giovani leve. E poi c’è un’altra cosa da tenere bene in mente: un cuoco lavora con il cuore e non con l’orologio, se c’è da fare qualche ora di straordinario, non si tira mai indietro”.
 
E poi, insieme a Raffaele, ci racconta che l’Officina del Mare è uno dei pochi ristoranti che tutte le mattine acquista il pesce qui a Fiumicino, a chilometri zero quindi. E sul pesce non si può barare, specie se viene servito in deliziose cruditée.
 
Alla cena di martedì scorso, a cui hanno partecipato giornalisti di settore, sono stati serviti piatti che sono il best del best delle specialità dello chéf Ettore Cruzzone e lui stesso è uscito più volte per ricevere i meritati complimenti e al quale è stato chiesto qualche consiglio tecnico e il segreto per rendere le creme di verdure così soffici. Lui, ridendo sotto i baffoni a manubrio, non ha negato le spiegazioni.
 
Per i curiosi e per quei palati raffinati che vogliono gustare dell’ottimo pesce in tutte le sue forme, ecco alcuni dei piatti che potrete trovare all’Officina del Mare: alice fritta, con marmellata di pomodori rossi e basilico e olive taggiasche; crudo di mazzancolle, gamberi rossi, viola e rosa, scampi, orata, tartare di tonno e maccarelli; polpo scottato su crema di patate con colatura di alici Cetara; gnocchetti (fatti in casa) al ragù di pannocchie con crema di prezzemolo e pomodorini; ravioli (fatti in casa) ripieni di ricotta, cozze e pesto di datterini; composizione di polpo, lupini, calamari locali, cozze, carotine marinate e cipolla rossa Alifana. E poi con i dessert e predessert si sbizzarrisce la fantasia del pastry chéf Aimone Zingarella, altro cavallo di razza presente nella scuderia dell’Officina del Mare, che con il sorbetto agli agrumi su crumble di cioccolato fondente e babà artigianale con cioccolato e frutti rossi, rende una cena o un pranzo un’esperienza sensoriale davvero divina.