Le attrezzature e i macchinari necessari per l’attività di un ristorante sono molti di più di quelli che un normale cliente potrebbe immaginare. A svelarcelo è il team di Ristodesk, realtà specializzata nel settore delle attrezzature ristorazione che mette a disposizione attraverso il proprio shop online un vasto assortimento di prodotti per le pizzerie, i ristoranti e le gelaterie, ma anche i panifici, le macellerie, i supermercati e molte attività commerciali non food.
Quali sono le attrezzature che non possono mancare all’interno di un ristorante?
Uno dei principali aspetti a cui badare è quello relativo alla refrigerazione, che è indispensabile per fare in modo che tutti gli ingredienti vengano conservati in maniera appropriata. Grazie alla refrigerazione, infatti, è possibile assicurare l’integrità degli alimenti. Tanto le celle frigorifere quanto i frigoriferi devono poter essere igienizzati e puliti con facilità, e al tempo stesso devono permette una conservazione ottimale senza consumare troppa energia. Obbligatorio per legge, inoltre, è un abbattitore di temperatura: si tratta di uno strumento che consente di assicurare uno stato di conservazione ottimale agli alimenti che sono già stati cotti. I cibi vengono raffreddati in tempi estremamente rapidi al fine di prevenire una eventuale proliferazione di batteri.
Cosa serve, invece, per aspirare i vapori che si generano in cottura?
Le cappe d’aspirazione sono fondamentali a questo scopo, specialmente durante il servizio: cioè nei momenti in cui la cucina viene quasi invasa dai fumi grassi della cottura e dei vapori. Le cappe fanno sì che l’aria pesante e impura possa essere aspirata e poi buttata fuori: ciò rende gli ambienti più vivibili e li purifica. Una soluzione alternativa al ricorso alle cappe d’aspirazione è rappresentata dai soffitti aspiranti: una volta installati, essi sono in grado di trattenere l’eccesso di umidità e in più mantengono la ventilazione del locale mediante un particolare giro d’aria. Un altro vantaggio offerto dai soffitti aspiranti ha a che fare con la loro capacità di garantire i più elevati standard di sicurezza e il massimo dell’igiene: essi, infatti, sono semplici da pulire, dal momento che vengono installati da muro a muro, in assenza di spazi interstiziali.
In effetti il tema dell’igiene è molto importante nel contesto di una cucina professionale, supponiamo
Proprio così: per esempio, dopo che il servizio è stato concluso, occorre servirsi di macchinari che consentano di igienizzare e di pulire in modo ottimale i bicchieri, le posate, le stoviglie, le pentole e tutti gli altri strumenti che sono stati utilizzati per le preparazioni. Come è facile intuire, sarebbe impossibile procedere a un lavaggio a mano, non solo perché ci vorrebbe molto più tempo, ma soprattutto perché non ci sarebbe alcuna certificazione dal punto di vista igienico. Ecco, quindi, che si palesa la necessità di munirsi di lavastoviglie ad hoc con tanto di accessori che permettano di differenziare i vari tipi di stoviglie.
Ci sono altri strumenti utili per l’igiene di una cucina in un ristorante?
Sì: per esempio gli sterilizzatori per coltelli, che consentono di contrastare la proliferazione dei batteri. Le lavapiatti e lavaoggetti che consentono di igienizzare piatti e pentolame vario. Per avere bicchieri perfetti e brillanti, inoltre, si può pensare di ricorrere ai lava bicchieri e agli asciuga bicchieri.
Arriviamo, infine, al momento più importante di tutti: quello in cui effettivamente si cucina. Che cosa serve per la cottura?
Per quanto riguarda i piani cottura, oggi la scelta è tra i tradizionali fornelli con impianti a gas e le piastre a induzione, che offrono il duplice vantaggio di risultare più semplici da pulire e di riscaldarsi in tempi più rapidi. C’è bisogno, poi, di un cuocipasta, che permette di preparare i primi piatti evitando di tenere occupato il piano cottura solo per la pasta, e di una o più friggitrici. Il forno, di solito, è a convezione, facile da installare e in grado di cuocere qualsiasi genere di pietanza senza consumi eccessivi.
Quali altri macchinari occorre prendere in considerazione?
In cucina c’è bisogno anche delle affettatrici, di una macchina caffè professionale, di una macchina del gelato e di una bilancia professionale. Ah, e ovviamente non ci si può dimenticare di una planetaria, o impastatrice, decisamente più capiente rispetto ai robot da cucina.