Pensate di essere degli chef esperti? La prova del nove è rappresentata dalla vostra capacità di riconoscere i diversi tagli di carne. E se pensate di avere ancora qualche lacuna a questo proposito, nessun problema: vi aiutiamo noi con l’aiuto dello staff di Gimar, realtà specializzata nell’Ingrosso carni Roma.
Grazie per il supporto che ci fornirete. Dunque, come si fa a distinguere i vari tagli di carne?
Prima di tutto è bene sapere che essi sono numerosi, anche perché si differenziano a seconda dell’animale che viene preso in considerazione. Per la carne bovina, per esempio, si ha a che fare addirittura con decine di taglia, sia perché si parla di animali che sono caratterizzati da una stazza molto imponente, sia perché le età di macellazione sono diverse.
Proviamo ad avere un quadro generale
In base al contenuto di tessuto connettivo, di tessuto osseo, di tessuto adiposo e di tessuto muscolare, i tagli di bovino possono essere di prima categoria, di seconda categoria e di terza categoria. I tagli di prima categoria consistono, più o meno, nelle carni del quarto posteriore: è il caso del pesce di manzo, del magatello e del codone. Un taglio di prima categoria ha meno tessuto connettivo rispetto a uno di seconda, il quale a sua volta ne ha meno di uno di terza: ciò non è correlato, comunque, alla qualità della carne.
Quali sono i tagli di carne suina più comuni?
Tutti voi avrete probabilmente sentito parlare di lombo, filetto e carrè, che rappresentano le parti del maiale più pregiate. Il lombo, cioè la lonza, si può cucinare arrosto ma è ottimo anche a fettine; a volte viene indicato come lombata e può essere preparato in padella, per delle scaloppine. Per quanto riguarda il filetto, invece, si tratta della parta più magra e più tenera di tutto il maiale: anche in questo caso lo si può tagliare a fettine per le scaloppine, oppure a medaglioni nel caso in cui si preferisca una cottura in forno. Se il filetto viene lasciato intero, invece, la preparazione più indicata è quella arrosto. Anche il carrè può essere arrostito, se intero. Questo taglio è conosciuto anche come arista, mentre se viene fatto a fette può essere cotto alla griglia: sono queste le braciole di maiale. Quando il carrè viene disossato, si ottengono il lombo e il filetto.
E il guanciale?
Il guanciale è una delle parti grasse del maiale, e si trova sulla parte inferiore del collo. Si distingue, proprio per questo, dalla pancetta, che è situata nella zona della pancia, e dal lardo, che si trova sulla schiena. Da questi tre tagli di carne vengono ricavati i salumi omonimi. La pancetta fresca può essere priva di cotenna o meno, mentre il lardo permette di ottenere anche lo strutto.
Se volessimo spendere poco, a quali tagli dovremmo fare riferimento?
Il cosciotto, o prosciutto che dir si voglia, può essere preparato arrosto, mentre la spalla viene arrostita o stufata, anche se più di frequente è impiegata per il prosciutto cotto di spalla. Poi c’è il capocollo, che può anche essere chiamato scamerita, collo o coppa: viene arrostito o brasato, ma è anche la base per la finocchiata e altri salumi. Il taglio forse meno costoso di tutti, comunque, è lo stinco – sia anteriore che posteriore -: come nel caso del piede, è una carne di scarso pregio, che comunque si rivela alquanto saporita nel caso in cui venga sottoposta a una cottura lenta. Sono abbastanza economiche anche le puntine, da cuocere alla griglia o al forno: si tratta del prolungamento delle costole del carrè.