Tutta la veritá sulla ricetta piú contesa del territorio laziale
Amatriciana o Matriciana? É un piatto di origine romana o tipico di Amatrice? E sopratutto...con o senza cipolla?
Sull'origine di quest'antica pietanza da sempre si ascoltano miti e leggende; Chi sostiene che sia stata scoperta ad Amatrice da cui appunto il nome "amatriciana", e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.
C'é chi racconta che nacque a Roma, e chegli abitanti di Amatrice ne avessero poi creato una "copia" rivisitata poiché erano soliti a "svernare" a Roma a causa dei loro inverni molto rigidi. Altri pareri, al contrario rivendicano con orgoglio la sua appartenenza alla famosa cittá laziale.
La disputa sulla sua scoperta ancora oggi porta con sé notevoli differenze tra le due ricette: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. Nonostante le sue misteriose origini e le varie discussioni in merito, questo piatto oggi porta con sé quella prelibatezza antica, quel sapore deciso che nasce dall'unione perfetta dei suoi ingredienti base.
É dunque una questione di tradizione, l'uso o meno della cipolla in questo piatto, ma la vera ricetta prevede unicamente l’utilizzo di olio extra vergine di oliva, guanciale, pomodoro e pecorino, proprio quella che noi oggi chiamiamo “Gricia”.
Chiariti i dubbi storici ed il corretto utilizzo degli ingredienti, é ora di passare ai fornelli. Riportiamo oggi la ricetta della vera originaria Amatriciana, utilizzando i bucatini romani.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di bucatini
- 125 g di guanciale
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- un pizzico di peperoncino
- 100 g di pecorino grattugiato
- sale.
Fate attenzione al dosaggio della quantitá di pasta e guanciale. Un buon dosaggio é il segreto di questo piatto. La giusta proporzione é di un quarto di guanciale rispetto alla quantità di pasta.
Preparazione:
Mettere in una padella antiaderente l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti.
Rosolare a fuoco vivo e aggiungere il goccio di vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte per evitare di farli diventare troppo secchi e salati. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi. Aggiungere sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. A questo punto togliete il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, girare il tutto. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolarla e metterla in una terrina con il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo gradisse, passare a parte altro pecorino.
Erica Fasano