Un risultato sorprendente per il pizzaiolo Luca Pezzetta
La Pizzeria Clementina di Fiumicino si è aggiudicata i "Tre Spicchi Gambero Rosso", massimo riconoscimento per la prestigiosa guida Pizzerie d’Italia 2023, con 92 punti.
Un risultato sorprendente per il pizzaiolo Luca Pezzetta, che ha aperto il suo locale a Via della Torre Clementina lo scorso dicembre, insieme a Jacopo Rocchi.
Il progetto di Pezzetta è caratterizzato da una selezione quotidiana delle materie prime all’asta del pesce di Fiumicino e presso le aziende del territorio circostante: quella di Clementina è “una pizza consapevole” anche per le tecniche utilizzate con gli impasti e il grande lavoro con i lieviti e sulla filiera del grano.
In questi ultimi mesi, Pezzetta si è dedicato alla produzione dei suoi “salumi di mare”, preparati con il pesce fresco locale: una linea realizzata attraverso la stagionatura e la frollatura del pescato. Si tratta di prodotti artigianali di rilievo, come le salsicce di tonno rosso, il prosciutto di ricciola, la pancetta di tonno e il lonzino di alalunga.
Un lavoro, quello di Luca Pezzetta, che si inserisce perfettamente nel progetto di Periferia Iodata, l’associazione no-profit di cui fa parte, nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori per tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.
L’offerta di Clementina parte dai fritti, realizzati con una panatura rigorosamente fatta in casa: Luca Pezzetta segue il filone della tradizione laziale, lasciando fisse alcune proposte in carta, come il supplì/sfera con coda alla vaccinara, che affianca alle altre stagionali, come il supplì/quadro alla parmigiana con gelato. Tra gli antipasti, inoltre, Pezzetta ha già iniziato a inserire i suoi salumi di mare, serviti con una focaccia o con i grissini preparati con farina di grano antico Maiorca.
Parlando di impasti, Pezzetta propone il quadruccio: un trancetto di pizza in teglia romana realizzata con biga, ad alta idratazione, con topping che richiamano ricette tradizionali, come “L’Uovo e il Tartufo di stagione”. Un altro suo cavallo di battaglia è lo spicchio: il padellino, “l’anti focaccia” a lievitazione naturale, cotta al vapore e poi nel forno statico. In carta spicca il “Cal-Amaro”, con calamaro grigliato, burro di cicoria locale fatto in casa, arancia e olive.
È impossibile, poi, non citare la pizza romana tradizionale di Luca Pezzetta, da 170g, con lievito madre vivo e una miscela speciale ideata dal pizzaiolo e un’idratazione intorno al 60%, stesa a mattarello e cotta nel forno a legna. Tra le romane, una menzione speciale va alla sua “Capricciosa di Mare”: un omaggio al territorio di Fiumicino, con il pomodoro migliarese, prosciutto di tonno, bottarga, bufala, stracotto di datterino rosso e giallo, polvere di olive nere e carciofo alla giudia e la “Coccia di Morto”, condita con patate, calamari, olive, alghe marine, crema di melanzane, burro di cicoria locale, fiori di finocchio marino e salicornia.
Completano il menu i dessert del bar e pasticceria Rustichelli di Fiumicino, preparati direttamente in cucina e un’interessante carta dei vini, che sarà introdotta a breve e che comprenderà circa 80 etichette proposte a rotazione, provenienti principalmente dal Belpaese, comprese le bollicine, con qualche cantina francese (in particolare per lo champagne), austriaca e tedesca, oltre ad alcuni vini naturali.